Não existe melhor maneira do que cozinhar peixes macios e escamosos e mariscos suculentos do que usando os métodos de cozimento no vapor e escaldado. Essas técnicas simples e diretas usam a umidade para cozinhar delicadamente frutos do mar com perfeição e podem ser usadas para preparar quase todos os tipos de peixes e mariscos.
Ambos os métodos produzem excelentes resultados, mas diferem na escolha da panela, quantidade de líquido e versatilidade. Ao escaldar, a comida é completamente submersa em um líquido, enquanto a vaporização usa uma pequena quantidade de líquido para criar uma névoa para cozinhar a comida. Mas há algumas outras diferenças pequenas a serem consideradas – leia nossas dicas sobre os dois métodos que garantirão seu sucesso ao cozinhar frutos do mar em casa.
Frutos do mar a vapor
O vapor é na verdade mais quente do que a água fervente, por isso cozinha os alimentos muito rapidamente e uniformemente para uma refeição saudável em pouco tempo. E como os frutos do mar têm pouca gordura, cozinhar no vapor mantém a comida saborosa e suculenta.A temperatura mais elevada do vapor também o torna ideal para cozinhar mexilhões, pois força as conchas a abrir. Uma Panela de Ferro Fundido esmaltado ou uma Stockpot é um recipiente ideal para cozinhar em casa.
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Para peixes, camarão ou vieiras, basta usar uma grelha ou vaporizador de legumes no fundo da panela para manter o cozimento na forma ideal. Adicione uma pequena quantidade de líquido à panela e leve para ferver.
Cubra com a tampa bem ajustada e cozinhe no vapor até que os alimentos estejam bem cozidos - os filés de peixe estarão prontos quando estiverem firmes, opacos, lascar facilmente e atingirem uma temperatura interna de 60°C. Para mariscos como mexilhões, espere até que a maioria das conchas se abram (e descarte as que não abrirem). E para qualquer coisa com casca externa dura, como lagosta ou caranguejo, a carne macia é protegida pela casca, então é melhor usar um cronômetro para saber quando eles são cozidos no vapor com perfeição.
Escaldar frutos do mar
Escaldar é uma maneira suave de cozinhar alimentos em líquidos em fogo baixo ou fervendo. E embora todos os frutos do mar possam ser tecnicamente escaldados, esse método é mais adequado para filés de peixe, bem como para mariscos delicados, como camarão e vieiras. O líquido de cozimento escolhido é melhor fervido em uma panela alta e funda ou em uma panela larga e rasa (como a Caçarola Buffet), e infundir o líquido com ervas, frutas cítricas ou aromáticas adiciona ainda mais sabor ao prato final. É um processo simples, mas deve-se tomar cuidado para evitar que a água fique muito quente ou fervente, o que pode quebrar o peixe ou deixar a carne dura e cozida demais. Assim como no cozimento a vapor, os filés são feitos quando estão firmes, opacos e atingem uma temperatura interna de 60°C.
Escaldar em água ou em um líquido com baixo teor de gordura, como caldo, é uma maneira saudável de preparar uma refeição. No entanto, a escaldar também pode ser feita em óleo ou manteiga. Quando o peixe é escaldado desta forma, o resultado é uma textura sedosa e brilhosa com um sabor rico. Isso funciona melhor em frutos do mar de textura mais firme, como filés de salmão ou atum, e é uma opção ótima para jantares e ocasiões especiais.
Dicas para Cozinhar no Vapor
- Escolha o líquido certo – Esteja você cozinhando no vapor ou escaldando, o líquido que você escolher pode ajudar a dar sabor ao prato ou fornecer sabor neutro. Escolha caldo, vinho, cerveja ou manteiga para temperar sutilmente enquanto cozinha. Ou fique com água se quiser preservar o sabor salgado natural do mar.
- Adicione tempero extra – Cítricos, ervas, especiarias secas e aromáticos oferecem infinitas possibilidades de sabor. Se você estiver cozinhando no vapor, os temperos podem ser esfregados diretamente no peixe para um sabor mais intenso, mas ao escalfar eles vão para o líquido para um sabor sutil e difuso
- Escolha o recipiente de cozimento certo – Panelas altas e fundas ou panelas largas e rasas funcionam melhor para escaldar delicados filés de peixe. Cozinhar no vapor requer algo com tampa, como nosso icônico Forno Holandês, que pode ir ao forno ou borbulhar no fogão. E uma panela grande é necessária ao cozinhar lotes maiores de coisas como pernas de caranguejo, cachos de ostras e lagosta, ou ao fazer uma fervura de frutos do mar ou assar mariscos.
