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Saint Pierre Com Molho De Vinagre Balsâmico E Leito De Shitake E Palmito

Receita de Christian Formon

Ingredientes: 8 pessoas

- 8 filés de Saint Pierre
- 3 colheres de sopa de azeite
- sal e pimenta do reino a gosto.

GUARNIÇÃO:

- 1 colher de sopa de cebola picada
- 400g acelga cortada em Juliana
- 350 grs. de shiitake
- 350 g de palmito de boa qualidade
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 2 colheres sopa de cebola picada
- 4 colheres sopa de azeite
- sal e pimenta do reino a gosto.

Refogar a acelga com 1 colher de cebola e uma colher de azeite em fogo forte e reservar. Cortar o shiitake e refogar da mesma maneira, juntar com a acelga, reservar. Cortar o palmito no meio e depois em pedaços médios, fritar com 2 colheres de azeite, reservar.

MOLHO DE SOYO E MEL:

- 2 colheres sopa de mel de abelha
- 4 colheres de molho shoyo
- 6 colheres sopa de vinagre de vinho
- 1 colher de café de gengibre picado
- 2 colheres sopa de açúcar
- 2 colheres sopa de cebola rocha picada
- 1 folha de louro
- 50 grs. de manteiga
- 300ml caldo vitela
- 200ml caldo peixe
- Sal e pimenta a gosto
- 2 tomates sem pele e sem semente

Fazer um caramelo com o vinagre e o açúcar, adicionar o caldo de carne, o tomate, o caldo de peixe, a cebola, o molho soyo e o louro. Cozinhar até ficar brilhante, passar no liquidificador e na peneira, recolocar numa panela, juntar a manteiga com o fouet. Temperar com sal e pimenta e reservar.

PREPARO DO PEIXE

Temperar o peixe com sal e pimenta. Colocar um pouco de azeite numa frigideira antiaderente, esquentar bem e fritar o Saint Pierre primeiro do lado da pele.

Colocar no meio do prato o shitaki com acelga e o palmito em cima, o Saint Pierre e o molho em volta.