---

Consommé De Shitake

Chef Conceição Ferreira

Para o caldo de vitela:

5Kg de ossos de vitela
10L de água
500g de cebola cortada em cubos médios
250g de cenoura cortada em rodelas
250g de salsão fatiado
50ml de azeite
1 dose de conhaque
60g de extrato de tomate
folhas de louro
grãos de pimenta
2 dentes de alho
1 cebola brule
1 ramo de tomilho fresco

Para o consommé:

300g de shitake fatiado fino
1 c. sopa de azeite
3L de caldo de vitela
5 claras de ovos
5 cascas de ovos esmagadas
200g de carne moída
10g de talos de salsa picada
sal
pimenta do reino moída na hora

Para servir:

Shitake fatiado finamente
Coloque os ossos numa assadeira e leve ao forno 200C para tostar.
Numa panela larga aqueça o azeite e doure a cebola. Junte a cenoura e deixe dourar.
Finalmente junte o salsão.
Flambe com conhaque e junte o extrato de tomate.
Adicione louro, grãos de pimenta, alho e o tomilho. Cubra com a água e adicione a cebola brule. Cozinhe em fogo brando sem ferver por pelo menos 3 horas.
Coe e deixe esfriar. Retire o excesso de gordura da superfície.
Numa frigideira aqueça o azeite e junte o shitake. Cozinhe ate amolecer.
Numa tigela combine o shitake e os demais ingredientes do consomme.
Leve ao fogo brando e cozinhe por 20min sem deixar ferve.
Coe em pano fino.
Coloque o shitake fatiado num prato fundo. Cubra com o consomme aquecido.