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Consommé de Cogumelos com Perfumes de Ervas da Horta e da Floresta

Chef Alex Atala

Ingredientes

1 l água
200g shitake seco
150g funghi sec
30g cebola
sal e pimenta do reino
50 ml vinagre
250 ml vinho branco
100 ml tucupi
5 galhos coentro

Sauteé de cogumelos

Azeite de Alho
30g shimeji
30g shitake
30g paris
20g yamabushitake
20g pleurotos eryngu
20g nameko enoritake

Ervas da Horta

Azeite de ervas
6 und ciboulete
1 galho cerofólio
1 galho salsa crespa
1 galho manjericão
1 galho coentro
1 galho salsa lisa
brotos de beterraba
brotos de azedinha
brotos de rúcula selvagem
brotos de mache
brotos de mentruz

Ervas da Floresta

1 mç alfavaca do Pará
1 mç chicória do Pará
1 mç jambu
1 mç caruru
100 ml tucupi
3 bagas pimenta de cheiro

Azeite de alho

Ingredientes:

500 g de alho
1 litro de óleo de canola ou azeite de oliva

Preparo:

Para tirar a casca do alho, aqueça uma panela com água e deixe-o imerso por cerca de 5 minutos. Dispense a água e retire a casca do alho. Bata no liquidificador junto com o óleo ou azeite. Guarde na geladeira.

Para o Consommé

Cozinhar em fogo muito baixo por aproximadamente 20 minutos o shitake, a cebola, água, sal e a pimenta. Deixar descansar por 1 hora, coar e reservar (dispense os cogumelos).

Para o Sauteé

Em uma frigideira salteie o mix de cogumelos, reservando alguns para a decoração.
Aqueça novamente o caldo, aromatize (junte) com as ervas da horta e da floresta, corrija o sal, reserve algumas folhas bonitas para a decoração.
Some o tucupi, verifique o sabor e reserve aquecido.
Num prato fundo, disponha no centro o sauteé de cogumelos, decore com os brotos as folhas e os cogumelos crus. Salpique pimenta do reino e no momento do serviço, com o auxílio de uma jarra finalize o prato na frente do comensal.